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 关于召开“中国粮油学会油脂分会第二十四届学术年会暨产…
食用油脂抗氧化剂添加综述(一)
文章来源: 文章作者: 更新时间:2015-08-28 08:35:15 字体显示:【大】【中】【小】

食用油脂抗氧化剂添加综述;摘要:通过对油脂易氧化机理的事实,对食用油的天然;关键词:食用油;抗氧化剂;氧化机理;Edibleoilsantioxidantadd;SUChao1;(InstituteofFoodScience,;Keywords:edibleoils;anti;油脂是人类三大营养素之一,是很好的热能营养素,在;抗氧化剂是指延滞因氧化而引起的劣

食用油脂抗氧化剂添加综述

摘要:通过对油脂易氧化机理的事实,对食用油的天然和合成抗氧化添加剂以及复合抗氧化添加剂的抗氧化效果进行了综述,对食用油中抗氧化剂的发展趋势进行简单预测。

关键词:食用油;抗氧化剂;氧化机理

Edible oils antioxidant adding and reviewed

SU Chao1

(Institute of Food Science, Jishou University, Jishou, Hunan Province, 416000, China) Abstract: Through to the fact that oil is easy oxidation mechanism, natural and synthetic antioxidant and composite antioxidant additives effects were reviewed supplements on the oil's natural anti-oxidant additives and synthetic antioxidant and composite antioxidant, anti-oxidants for edible oils in a simple trend forecast in the development.

Keywords: edible oils; antioxidants;oxidation mechanism

油脂是人类三大营养素之一,是很好的热能营养素,在人体内具有重要的生理功能。油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。油脂的自动氧化是活化的含烯底物(如不饱和油脂)和空气中的氧在室温下,未经任何直接光照,未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。油脂氧化所产生的产物对食用油脂的风味、色泽以及组织都会产生不良的影响,以至于缩短货架期降低油脂的营养品质。油脂氧化除使食品中的油哈败外,还会使食品发生褪色、褐变、维生素破坏,降低食品品质和营养价值,甚至产生有害物质引起食物中毒。油脂的氧化还会对膜、酶、蛋白质造成破坏,甚至可以导致老年化的很多疾病还可以致癌,严重危害人体健康。因此,防止油脂及食品中油脂的氧化就成为关系到人体健康的大事,而防止油脂氧化最常见的方法是加入抗氧化剂。

抗氧化剂是指延滞因氧化而引起的劣变、酸败或变色物质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败, 以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。[]抗氧化剂可分为化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类。常用的化学合成抗氧化剂主要有叔丁基对羟基茴香醚( BHA) 、二叔丁基羟基甲苯( BHT) 、没食子酸丙酯( PG) 、特丁基对苯二酚( TBHQ) 等酚类抗氧化剂。天然抗氧化剂主要有: 维生素E( 生育酚) 、茶多酚、维生素C、去甲二轻愈创木酸、迷迭香精油等。而近几年,油脂抗氧化方面主要研究新型天然抗氧化剂的提取及氧化效果试验以及研究抗氧化剂的复配使用效果,如复配天然抗氧化剂( 迷迭香提取物、甘草提取物、茶多酚及维生素E)。[13]本文对食用油抗氧化剂添加进行了综述,对食用油抗氧化剂的添加有一定的指导意义。


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