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 关于召开“中国粮油学会油脂分会第二十四届学术年会暨产…
食用油脂抗氧化剂添加综述(二)
文章来源: 文章作者: 更新时间:2015-08-31 08:06:51 字体显示:【大】【中】【小】

1. 油脂氧化基本过程[1]

脂类的氧化主要是脂类与氧分子的直接反应, 称“ 自动氧化” , 另有光敏氧化及酶氧化。其中最主要的是自动氧化。在自动氧化过程中,有两个基本物质, 一是作为供氧体的氧,一是被氧化的脂类。在这一反应中,绝大多数是自由基的链锁反应,会受到光、热和可变价金属等所促进,也会被阻氧剂、多酚类氢醌、亚硫酸盐等所抑制。在反应过程中常有过氧化物、氢过氧化物或过氧酸等中间物形成。

一般油脂的氧化首先是在易活化的不饱和双键的。一亚甲基上取走氢原子,而被氧化成脂肪自由基,进一步氧化成过氧化自由基,后者再与未氧化的脂肪形成氢过氧化物和脂肪自由基。如此连续反应下去,使脂肪不断氧化。氢过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物是不太稳定的,它经过许多复杂的分裂和相互作用,最终形成有油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化物、环氧化物及酸之类低分子物质,也可经聚合作用而生成深色的、可有毒的聚合物,同时也会促使色素、香味物质和维生素等氧化。其基本过程如图

2. 抗氧化剂作用机理[10]

2.1 借助还原反应,减低食品内部和周围的含氧量,如抗氧化剂本身就容易氧化,从而就保护了食品。

2.2 有些抗氧化剂可以放出氢将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解,使其不能生成酮或醛酸等。

2.3 有些抗氧化剂可以和产生的过氧化物结合,使油脂在自动氧化过程中反应中断,从而阻止氧化反应的进行。

2.4 有一类抗氧化剂,可以阻止或减退氧化酶类的活动。


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