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 关于召开“中国粮油学会油脂分会第二十四届学术年会暨产…
食用油脂抗氧化剂添加综述(三)
文章来源: 文章作者: 更新时间:2015-09-01 12:44:29 字体显示:【大】【中】【小】

3. 食用油天然抗氧化添加剂

3.1 维生素E

维生素E亦称生育酚,是人们最早发现维生素之一,系天然生育酚化合物,是生育酚、三烯生育酚及能或多或少显示d-α-生育酚活性衍生物总称,迄今为止共发现8 种同族体。植物油脂尤以小麦胚芽油中维生素E含量最高。VE 属于酚类化合物,其氧杂萘满环上第六位经基是活性基团,能释放其经基上活泼氢,捕获自由基,与ROO·或R·结合形成稳定化合物,从而阻断自由基链式反应。此外,还可通过生育酚自由基氧杂萘满环上O一C键断裂,结合OH,直接清除自由基。而多数情况下,维生素E抗氧化作用是与脂氧自由基或脂过氧自由基反应,向它提供H+,使脂质过氧化链式反应中断,从而实现抗氧化效果,因此,天然维生素E是一种强有效抗氧化剂。一般来说,VE为淡黄色油状液体,在没有空气条件下对热和碱都很稳定,100℃ 以下与酸无作用,但易被氧化,在空气中经光照或用化学试剂均可将它氧化成醌衍生物。一般用作抗氧化剂VE 最适比例是β和γ同族体最少占全生育酚量80 %。

3.2 茶多酚

茶多酚系茶叶中特有多酚类化合物,属于以α-苯基苯并吡喃为结构基础的类黄酮化合物,是儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物复合体,其中经基取代基作为质子供体。茶多酚是一种纯天然强抗氧化剂, 具有优越抗氧化能力,并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌等一系列药理功能,在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛应用前景。我国卫生部已批准茶叶天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一,作为一种强抗氧化剂,其保护食用油脂抗氧化活性是VE、BHT、BHA3~9倍, 抑制脂质过氧化活性是VE的18倍,VE的16 倍。茶多酚抗氧化作用机理主要是:通过作用于与自由基有关酶并抑制其活性;茶多酚直接作用于自由基,阻断自由基链式反应;茶多酚与诱导氧化的过渡金属离子络合,从而降低金属离子对油脂氧化催化作用。


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