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 关于召开“中国粮油学会油脂分会第二十四届学术年会暨产…
食用油脂抗氧化剂添加综述(四)
文章来源: 文章作者: 更新时间:2015-09-07 07:44:48 字体显示:【大】【中】【小】

3.3 去甲二氢愈创木酸(NDGA )

系为从沙漠地区拉瑞阿属植物中提取一种天然抗氧化剂,在油脂中溶解度为0. 5%~l.0 %, 当油脂加热时溶解度增加,pH值对NDGA抗氧化活性有明显影响, 强碱条件下容易被破坏并失去活性。这种抗氧化剂对抗脂肪一水体系和某些肉制品中经高铁血红素催化氧化具有很好效果, 由于其价格较高, 尚未得到广泛应用。

3.4 迷迭香精油

迷迭香精油高效抗氧化物质为双酚类二萜, 主要有效成分为:鼠尾草酚(Camosol )、迷迭香酚(Rosmano1)、迷迭香双醛(Rosmadial)、鼠尾草酸(Carmosicacid )和其它二萜类化合物及高活性抗氧化成分。其中迷迭香酚含有三个酚经基, 捕获自由基能力最强;鼠尾草酚含有两个酚经基, 捕获自由基能力不如迷迭香酚;迷迭香双醛只含有一个酚经基,虽也能提供H+,其抗氧化效能还是最差:三者之间存在经基数量多少,决定它们的抗氧化效果强或弱。这些成分均不容易挥发,

具有良好热稳定性,迷迭香抗氧化剂在204℃加热18h,或在260℃下加热l h,其活性都不受影响,在不同油脂中比BHA、BHT抗氧化效果强l~6倍。迷迭香抗氧化作用机理有猝灭单重态氧,捕捉自由基,切断类脂物自动氧化连锁反应,鳌合金属离子和有机酸协同增效等多种机制,因此,它对多种复杂类脂物氧化有着广泛和很强抗氧化效果。王文中等研究迷迭香精油在大豆油、花生油、棕桐油、菜籽油和猪油中抗氧化能力,结果表明,在大豆油、猪油, 其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHA2~4倍。在猪油中添加迷迭香比茶多酚抗氧化活性高(l~2倍),60℃条件下,在花生油、棕榈油中,迷迭香与茶多酚抗氧化效能相等:但在120℃高温条件时,迷迭香则表现出更强抗氧化能力,并具有很好可溶性及稳定性。

3.5 氨基酸

氨基酸可作为抗氧化剂增效剂,如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、脯氨酸等均有抗氧化增效剂效果,它们能螯合促进氧化作用的微量金属。氨基酸除做抗氧化增效剂使用外,也作抗氧化剂使用,有人用亚油酸甲酯制成冻干标本研究添加氨基酸的抗氧化效果,结果证明:组氨酸,赖氨酸,胱氨酸均有较强的抗氧化作用。


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