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 关于召开“中国粮油学会油脂分会第二十四届学术年会暨产…
油脂抗氧化机理及抗氧化剂(中)
文章来源: 文章作者: 更新时间:2015-09-15 19:39:43 字体显示:【大】【中】【小】

多数抗氧化剂(BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚等酚类抗氧化剂),都是有效的自由基吸收剂,能迅速将一个氢原子提供给脂类的自由基,有两种形式,一种是向已被氧化脱氢后的脂肪自由基提供氢而还原到脂肪的原来状态,从而终止脂肪的继续氧化。

AH2+R·=AH·+RH (2)

另一种是向过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物,终止了过氧化自由基使脂肪成为脂肪自由基的反应,从而中断脂肪的自动氧化过程:

AH2+ROO·=AH·+ROOH (3)

抗氧化剂能否有效抑制自动氧化,关键在于式1)和式(2)、(3)之间的反应速度,(2)、(3)反应速度常数为1.0×106 m-1 s-1左右;而式1)的反应速度常数为1~2.0×102m-1 s-1,反应速度相差10000倍以上,因此抗氧化剂可以有效地抑制自动氧化。

AH·还可以进一步与ROO·结合成ROOH和A·。

抗氧化剂向自由基R·或ROO·提供氢之后,本身成为A·,但他们可结合成稳定二聚体,或与ROO·之类结合成稳定的二聚体:

A·+A·=A2 A·+ROO·=ROOA

酚类抗氧化剂供氢后,自身还可以成为比较稳定的半醌共振杂化物,半醌共振杂化物可以进一步与过氧化自由基结合而成为相对稳定的物质。

从上述反应可知,抗氧化剂是一种能与自由基反应的物质。从而中止自动氧化过程,但不是氧的吸收剂或驱除剂

抗氧化剂只能阻碍氧化作用进程,以延缓油脂氧化酸败的时间,但不能使已经氧化的产物复原。


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